Dầu cọ – một trường hợp dầu ăn về giám sát chất lượng, an toàn và quy trình

Trong một hội thảo trực tuyến được tổ chức bởi New Food, Sebastian Wünscher, Giám đốc sản phẩm của ICP-OES và Francisco Escobar, Giám đốc sản phẩm quang phổ phân tử tại Analytik Jena, đã thảo luận về một loạt các thông số chất lượng và an toàn thực phẩm, cũng như các chỉ số hiệu quả quy trình, cho các loại dầu ăn, sử dụng dầu cọ để minh họa.

Kỹ thuật phân tích hiệu quả cao

Nhiều nhiệm vụ phân tích được thực hiện ở các giai đoạn khác nhau trong chuỗi giá trị dầu cọ để theo dõi các thông số an toàn, chất lượng và quy trình, và điều này có thể gây khó khăn.

Chuỗi giá trị của dầu thực vật bắt đầu với việc trồng trọt và thu hoạch các sản phẩm giàu dầu như bó cọ dầu, hạt cải dầu, ô liu hoặc đậu tương.

Chế biến, có nghĩa là khai thác dầu thô từ hạt giống, thường được thực hiện trực tiếp trong các khu vực sản xuất bằng phương pháp phay. Trong quá trình tinh chế tiếp theo, các tính chất vật lý và hóa học của các loại dầu bị thay đổi. Các bước xử lý phụ liên quan đến khử nướu, trung hòa, rửa, tẩy trắng, khử mùi và phân đoạn. Ở đây các tạp chất được loại bỏ (axit béo tự do, thuốc nhuộm và mùi).

Glycerolysis hoặc hydro hóa thường được sử dụng để đạt được các tính chất sản phẩm mong muốn. Dầu không tinh chế có sẵn dưới dạng (thêm) dầu nguyên chất, trong khi dầu tinh chế là thành phần chính của sản xuất sản phẩm thực phẩm cuối cùng. Mỗi bước này đòi hỏi phải giám sát chặt chẽ để tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm và yêu cầu chất lượng nhưng cũng phải đạt được hiệu quả quy trình cao.

Hiệu quả cao hơn để xác định clo

Phân tích nguyên tố đốt đang trở thành một công cụ phân tích ngày càng phổ biến để theo dõi hiệu quả hàm lượng clo như một thông số nguy cơ tiềm ẩn. Do nhiệt độ tăng cao trong quá trình tinh chế, este axit béo clo và dầu cọ hoạt động như tiền chất của 3-MCPD, một tác nhân gây ung thư tiềm năng. Đây là hậu quả của nhiệt độ tăng cao trong quá trình tinh chế. Do đó, giám sát quá trình clo giai đoạn đầu mang lại lợi thế an toàn thực phẩm quan trọng.

Một giải pháp có độ tin cậy cao để đo hàm lượng clo là máy phân tích đa EA 5100 C / N / S / Cl. Nó cung cấp một phương pháp hiệu quả để giám sát nguyên liệu (dầu cọ thô) cũng như các sản phẩm tinh chế trung gian (dầu cọ đỏ và trắng). Multi EA 5100 phát hiện hàm lượng clo hữu cơ, cũng như vô cơ, để đảm bảo an toàn sản phẩm và đáp ứng các quy định.

Phân tích nguyên tố vi lượng đáng tin cậy trong dầu ăn

Để đánh giá nguyên tố vi lượng trong dầu ăn, ICP-OES là một kỹ thuật đáng tin cậy và hiệu quả. Các hệ thống ICP-OES hiện đại, chẳng hạn như PlasmaQuant 9100 của Analytik Jena, góp phần phân tích an toàn thực phẩm, kiểm soát chất lượng và giám sát các thông số quy trình. Đây là một kỹ thuật phù hợp để xác định mức độ kim loại nặng độc hại, bao gồm thủy ngân, chì, asen và cadmium, hoặc các nguyên tố có tác dụng thoái hóa đối với hương vị hoặc thời hạn sử dụng của sản phẩm dầu.

Là một công cụ phân tích đa yếu tố, ICP-OES cũng cung cấp thông tin về mức độ của các yếu tố làm nhiễu loạn quá trình tinh chế, chẳng hạn như P và Na, và do đó, góp phần kiểm soát nguyên liệu cũng như giám sát quá trình của các nhà máy lọc dầu ăn.

Đánh giá chất lượng ở cấp độ phân tử

Quang phổ UV /Vis cho phép đánh giá chất lượng đáng tin cậy ở cấp độ phân tử. Kỹ thuật này vượt trội trong việc đánh giá chất lượng nhanh chóng của nguyên liệu thô (dầu cọ thô) và trong việc theo dõi tinh chế và chế biến thêm các chất trung gian, chẳng hạn như dầu cọ tẩy trắng. Phương pháp này yêu cầu giảm các bước chuẩn bị mẫu đồng thời cung cấp cái nhìn sâu sắc về chất lượng chính.

Thông số nổi bật nhất là sự suy giảm của chỉ số tẩy trắng (DOBI), cho phép đánh giá chất lượng dầu cọ (thô), như được chỉ định trong tiêu chuẩn ISO 17932: 2011. Ở đây, sự hấp thụ carotene ban đầu ở một bước sóng cụ thể và tỷ lệ tương ứng với sự hấp thụ đặc trưng của các sản phẩm suy thoái thứ cấp tận dụng hàm lượng carotene trong dầu cọ và lớp chất lượng, tương ứng.

Các giải pháp UV / Vis hiệu suất cao như dòng SPECORD PLUS của Analytik Jena cho phép phát hiện carotene ở phạm vi nồng độ rất thấp, đồng thời, cung cấp thông lượng mẫu cao tùy chọn.

Hoàng Nam dịch

Theo New Food Magazine