Phân tích bổ sung chỉ tiêu chất lượng sản phẩm chỉ dẫn địa lý cho mật ong bạc hà Cao nguyên đá Đồng Văn, Hà Giang

Quang cảnh phiên họp nghiệm thu

Đề tài do TS. Lê Quang Trung chủ trì cùng các cộng sự đã hoàn thành các mục tiêu KH&CN đề ra: Làm rõ hơn tính chất đặc thù của sản phẩm MBH Hà Giang; Đưa ra chỉ thị để truy xuất nguồn gốc và đưa ra cơ sở khoa học về giá trị y học của sản phẩm chỉ dẫn địa lý “mật ong bạc hà Mèo Vạc”; Bổ sung giá trị y học của MBH vào chỉ tiêu của sản phẩm chỉ dẫn địa lý MBH Mèo Vạc, Hà Giang… góp phần nâng cao giá trị và khẳng định thương hiệu sản phẩm MBH đã được chỉ dẫn địa lý “Mèo Vạc”.

Các giá trị của mật ong

TS. Lê Quang Trung cho biết, giá trị dinh dưỡng của mật ong chủ yếu là đường đơn fructose  và  glucose;  nước; đạm và axit amin; các chất kháng khuẩn và chống ô xy hóa;... Giá trị đặc thù (vai trò y học) của mật ong được thể hiện ở khả năng chống ô xy hóa và kháng khuẩn của từng loại mật ong. Giá trị này do các chất kháng khuẩn và chống ô xy hóa trong mật ong quyết định.

Các loại mật ong khác nhau có giá trị y học khác nhau. Tuy nhiên, cùng một loại mật ong nhưng khai thác ở các vùng thổ nhưỡng khác nhau cũng có giá trị đặc thù về giá trị y học không giống nhau. Việc đánh giá khả năng kháng khuẩn của mật ong dựa vào các chỉ thị: Hàm lượng methylglyoxal (MGO), glyoxal (GO) thuộc nhóm chất 1,2- Dicarbonyl trong mật ong được xác định bằng phương pháp HPLC (sắc ký lỏng hiệu năng cao) và xác định bằng diện tích vòng kháng khuẩn của mật ong với một số loại vi khuẩn gây hại cho con người và động vật bằng nuôi cấy trên môi trường đĩa thạch.

Để đánh giá khả năng chống ô xy hóa của mật ong phải dựa vào các chỉ thị gồm hàm lượng các chất thuộc nhóm phenolic axit và flavornoids phổ biến trong mật ong: phenylacetic a xít, caffeic axit, coumaric axit; kaempferal, quercetin, catechin… phân tích bằng LC-MS/MS (sắc ký lỏng khối phổ kép). Hàm lượng Fe2+ hình thành sau phép thử FRAP, %DPPH đã bị phản ứng do mật ong sau phép thử DPPH và đo độ hấp thụ màu trên UV-Vis. Các chỉ tiêu lý hóa của mật ong bạc bà công bố tương tự như mật ong khác (ví dụ như mật keo tai tượng).

Đánh giá khả năng kháng khuẩn của MBH

Để thực hiện đề tài, nhóm tác giả đã tiến hành thu thập tổng số 15 mẫu mật ong đại diện ở 15 trại ong khác nhau trên Cao nguyên đá Đồng Văn trong các mùa mật 2017-2018. Số lần lấy mẫu tại mỗi trại được thực hiện từ 4-5 lần, tương ứng các vòng quay mật của trại. Mỗi vòng quay mật lấy từ 1,5 đến 2kg, tương ứng tổng số mẫu lấy của mỗi trại là 8kg.

Dựa trên các nền mẫu thu thập được, nhóm tác giả đã sử dụng thiết bị sắc ký lỏng siêu hiệu năng - UHPLC để xác định hàm lượng glyoxal (GO) và methylglyoxal (MGO). Các giá trị này được xem là chỉ thị đánh giá khả năng kháng khuẩn của MBH.

Quy trình đánh giá khả năng kháng khuẩn của MBH

Kết quả phân tích cho thấy, MBH được xác định có khả năng kháng khuẩn cao dựa vào các chỉ thị hàm lượng GO và MGO lần lượt cao hơn các mật khác từ 3,37- 4,81 và 2,20 - 3,46 lần.

Vòng kháng vi khuẩn tụ cầu vàng S.aureus trên đĩa thạch, môi trường LB (canh Lysogen) với diện tích vòng kháng vi khuẩn Staphylococcus aureus cho thấy, mật bạc hà ở nồng độ 50% là 0,89cm² và của mật ong rừng (MOR2) với nồng độ 80% hoặc không xác định được hoặc chỉ có 0,04cm².

Đánh giá khả năng chống ô xy hóa của MBH

Quy trình đánh giá khả năng chống ô xy hóa của MBH

Hàm lượng 9 chất chống ô xy hóa phổ biến trong mật ong được thực hiện bằng sắc ký lỏng ghép đầu dò khối phổ khối phổ kép LC-MS/MS XEVO TQ-S (Waters)

Về chỉ thị đánh giá khả năng chống ô xy hóa của MBH, hàm lượng  9 chất  chống ô xy hóa phổ biến trong mật ong bằng Sắc ký lỏng ghép đầu dò khối phổ khối phổ kép LC-MS/MS XEVO TQ-S (Waters) cho phép xác định khả năng chống ô xy hóa tổng số bằng phép thử FRAP và DPPH.

Trên cơ sở kết quả phân tích, nhóm tác giả kết luận: MBH có khả năng chống ô xy hóa thấp dựa vào các chỉ thị sau:

+ Hàm lượng 9 chất chống ô xy hóa của MBH thấp hơn của mật nhãn (MOR1) và mật keo (MOR2) từ 2,6-3,7 lần;

+ Hàm lượng Fe2+ của MBH thấp hơn của MOR1 và MOR2 từ 4,4 - 6,8 lần;

+ %DPPH của MBH thấp hơn của MOR1 và MOR2 từ 1,6 - 2,1 lần.

Chỉ thị để phân biệt MBH nguyên chất và truy xuất nguồn gốc

Để lựa chọn chỉ thị phân biệt MBH nguyên chất và một số loại mật khác, nhóm tác giả đã lựa chọn

từ các chất kháng khuẩn để phân tích. Kết quả cho thấy, trong MBH có hàm lượng GO và MGO cao hơn trong mật khác từ 3,37 - 4,81 và 2,20 - 3,46 lần với sai số thống kê tin cậy (0,001

Dãy giá trị của GO (3,27-3,91 mg/kg) và của MGO (2,31-2,58 mg/kg) có thể lựa chọn là các chỉ thị để phân biệt MBH với mật keo, mật cam chanh và mật bạch đàn nguyên chất.

Lựa chọn từ các chất chống ô xy hóa cho thấy, trong MBH, hàm lượng của chất phenyllactic axit (3-PA) từ 0,12-1,76 mg/kg MBH, khác biệt tin cậy về thống kê (0,01

Hàm lượng Fe2+ (55,23-263,89 mg/kg; TB: 147,60mg/kg±61,76) do MBH, thấp hơn của mật nhãn (MOR1) và MOR2 từ 4,4-6,8 lần và %DPPH (10,02-16,93%; TB: 13,38%±) 2,63), thấp hơn của MOR1 và MOR2 từ 1,6-2,1 lần (0,02

Quy trình truy xuất nguồn gốc MBH

Giá trị khác biệt về hàm lượng 3-PA, Fe2+ và %DPPH có thể sử dụng như các chỉ thị để phân biệt MBH với mật keo tai tượng (MOR2) nguyên chất

Từ kết luận về chỉ thị được lựa chọn để phân biệt MBH nguyên chất, nhóm tác giả đưa ra cảnh báo: Trong các loại mật phổ biến ở nước ta, mật ong keo tai tượng (MOR2) có nguy cơ cao được pha trộn vào MBH nguyên chất với tỷ lệ khác nhau. Đặc thù về hàm lượng 3-PA, Fe2+ và %DPPH được chọn là các chỉ thị để phân biệt MBH với MOR2 nguyên chất.

Với giá trị khác biệt thấp hơn với tin cậy về thống kê giữa hàm lượng 3-PA, Fe2+ và %DPPH trong MBH so với các loại mật ong khác nên sử dụng như các chỉ thị để truy xuất nguồn gốc MBH. Giá trị khác biệt cao hơn với tin cậy về thống kê giữa hàm lượng GO và MGO trong MBH so với các loại mật ong khác sẽ không nên sử dụng như các chỉ thị để truy xuất nguồn gốc MBH.

Vậy, đặc thù về hàm lượng 3-PA, Fe2+ và %DPPH có thể là các chỉ thị để phân biệt giữa MBH nguyên chất pha trộn với MOR2 ở các tỷ lệ khác nhau hay không? Đánh giá chỉ thị để truy xuất nguồn gốc. MBH, nhóm tác giả đã chuẩn bị mẫu pha trộn giữa MBH và MOR2 ở các tỷ lệ khác nhau. Kết quả được thể hiện ở bảng dưới đây:

Sử dụng phương pháp Sắc ký lỏng khối phổ kép (LC-MS/MS) phân tích hàm lượng DL-3-phenyllactic axit (3-PA) trong mật ong cho kết quả: Đặc thù và khác biệt về hàm lượng 3-PA với thống kê tin cậy (0,001

Giao động về hàm lượng 3-PA được xác định bằng phương pháp LC-MS/MS giữa các loại nền mẫu: MOR2 nguyên chất & MIX10, MIX30-70, MIX20-80, MIX10-90 và MBH nguyên chất

Giao động về hàm lượng Fe2+ tạo thành sau phép thử FRAP giữa các loại nền mẫu: MOR2&MIX10, MIX30-70, MIX20-80, MIX10-90 và MBH nguyên chất

Sử dụng phương pháp thử FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power assay) phân tích hàm lượng Fe2+ hình thành sau phép thử FRAP cho kết quả: khác biệt về hàm lượng Fe2+ tạo thành từ phép thử FRAP giữa các loại nền mẫu mật ong có thể sử dụng như chỉ thị để phân biệt MBH với MBH bị pha trộn từ 20% mật keo trở lên.

Giao động về phần trăm DPPH đã phản ứng sau phép thử DPPH giữa các loại nền mẫu: MOR2 nguyên chất&MIX10, MIX50-50, MIX30-70, MIX20-80 và MBH nguyên chất

Sử dụng phương pháp thử DPPH (1,1 diphenyl-2-picrylhydrazyl - radical-scavenging effect assay) để phân tích phần trăm DPPH đã phản ứng sau phép thử DPPH cho kết quả: Khác biệt với thống kê tin cậy về %DPPH đã phản ứng sau phép thử DPPH trên các loại nền mẫu mật ong chỉ có thể sử dụng như chỉ thị để phân biệt mật ong bạc hà nguyên chất với MBH bị pha trộn từ 30% mật keo trở lên.

Vũ Hải