Bảo quản thực phẩm bằng màng sinh học kết hợp tinh dầu thực vật

11/01/2021, 15:40

TNNN - Nghiên cứu kết hợp tinh dầu thực vật với màng bao sinh học trong bảo quản nông sản, thực phẩm được nhóm tác giả Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TPHCM thực hiện, cho thấy hạn chế sự sự phát triển của nấm mốc và kéo dài thời gian bảo quản.

Theo ThS Liêu Mỹ Đông, Trưởng Bộ môn Khoa học thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm, nấm mốc là một trong những nguyên nhân chính tổn thất nông sản sau thu hoạch. Ngoài ra, một số chủng nấm mốc như Mycotoxin, Aflatoxins, Ochratoxins,.. rất bền nhiệt, không bị phân hủy sau quá trình chế biến, có thể gây ung thư ở người.

Để hạn chế tổn thất sau thu hoạch, thuốc kháng nấm mốc được sử dụng khá phổ biến hiện nay. Tuy nhiên, những loại thuốc này không hiệu quả trong việc chống lại tất cả các tác nhân gây bệnh quan trọng mà lại có nguy cơ tác động đến môi trường, ảnh hưởng đến sức khỏe con người và hình thành các chủng kháng thuốc.

Thử nghiệm ảnh hưởng của tinh dầu sả chanh trong bảo quản xoài. Ảnh: NVCC

Tinh dầu thực vật có nhiều ưu điểm như an toàn, phổ kháng khuẩn rộng, ức chế sự tạo độc tố, khả năng tạo chủng nấm mốc kháng tinh dầu thấp, nguồn nguyên liệu sẵn có. Trong đó, tinh dầu quế có khả năng kháng Campylobacter jejuni và Listeria innocua trong bảo quản thịt gà tươi sống, kháng Escherichia coli trong bảo quản thịt lợn,...

Trong khi đó, màng bao ăn sinh học có ưu điểm giúp kéo dài quá trình chín, ít ảnh hưởng đến cảm quan, kéo dài sự tươi ngon, hạn chế sự mất nước, an toàn, thân thiện với môi trường,... Tuy nhiên, màng sinh học không có khả năng kháng khuẩn, thời gian bảo quản ngắn. Do vậy, việc kết hợp giữa tinh dầu thực vật với màng bao giúp mang lại hiệu quả kép nhờ tác động bổ trợ cho nhau (tinh dầu có tác dụng ức chế sự phát triển của nấm mốc và sự hình thành các độc tố do nấm mốc gây ra, màng bao giúp bảo quản thực phẩm, nông sản tươi lâu, kéo dài hiệu quả kháng khuẩn của tinh dầu).

Thử nghiệm tinh dầu quế trong bảo quản nho xanh. Ảnh: NVCC

Tuy nhiên, việc ứng dụng tinh dầu có nguồn gốc từ Việt Nam kết hợp với kỹ thuật màng bao sinh học trong bảo quản nông sản, thực phẩm vẫn chưa được nghiên cứu và công bố một cách đầy đủ ở trong nước. Vì vậy, nhóm nghiên cứu của Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TPHCM đã thực hiện một số nghiên cứu về khả năng kháng khuẩn, kháng nấm mốc của tinh dầu thực vật như tinh dầu sả chanh, quế, tràm, bạc hà,... trong bảo quản thực phẩm, nông sản sau thu hoạch.

Cụ thể, sử dụng tinh dầu quế trong bảo quản thịt gà tươi sống, cho kết quả kháng được khuẩn Campylobacter jejuni (khuẩn gây viêm ruột) ở nhiệt độ bảo quản 4ºC trong 6 ngày. Còn ở nhiệt độ phòng, sử dụng tinh dầu sả chanh, ức chế được nấm mốc trên trái xoài trong 14 ngày; sử dụng tinh dầu quế bảo quản nho xanh, sau 9 ngày quả còn tươi, không bị hỏng. Đồng thời, thử nghiệm bảo quản trái cây (xoài, nho), cũng ở nhiệt độ phòng, bằng màng bao kết hợp với tinh dầu quế, cho thấy khả năng kháng khuẩn, kháng nấm mốc, trái cây tươi lâu hơn và ít bị hỏng (khoảng 1,5 - 2 lần) so với không sử dụng, .

Hiện nhóm tác giả tiếp tục thử nghiệm hiệu quả bảo quản của các loại tinh dầu và màng bao trên các loại nông sản, thực phẩm khác nhau; nghiên cứu nâng cao khả năng phân tán tinh dầu trong màng bao đồng đều để có thể chuyển giao quy trình công nghệ bảo quản quy mô lớn.

Nguồn: Khoa học & Phát triển