Có thể dùng thể thực khuẩn để tiêu diệt vi khuẩn có hại trong phô mai không?

Nghiên cứu hiện đang được tiến hành tại  Đại học Harper Adams để tìm hiểu xem liệu một phương pháp kiểm soát sinh học dưới dạng thể thực khuẩn có thể được sử dụng để cải thiện độ an toàn của pho mát Ai Cập phổ biến được sản xuất từ ​​sữa bò tươi hay không.

Người ta hy vọng rằng vi-rút vi khuẩn có thể được sử dụng để nhắm mục tiêu và tiêu diệt vi khuẩn có hại có thể gây bệnh qua thực phẩm cho người tiêu dùng trong các loại phô mai phổ biến.

Công việc đang được thực hiện bởi Sherif Kandil, một nghiên cứu sinh và học giả được tài trợ bởi Quỹ Newton Mosharafa. Sherif đang ở năm cuối của một nghiên cứu kéo dài 3 năm, do Tiến sĩ Lynn McIntyre, Giảng viên Cao cấp về An toàn Thực phẩm tại Khoa Công nghệ và Đổi mới Thực phẩm hướng dẫn.

Tiến sĩ McIntyre giải thích: “Dự án được thúc đẩy bởi một số vụ bùng phát thực phẩm và dữ liệu về tỷ lệ lưu hành cho thấy mức độ cao của Staphylococcus aureus (S. aureus) và Escherichia coli (E. coli) trong sữa tươi ở Ai Cập”.

Phô mai làm từ sữa bò tươi như Karish, Domiatti và Ras, rất phổ biến ở Ai Cập và các nước Ả Rập. Hương vị đậm đà của chúng được tạo ra bởi các vi sinh vật tự nhiên có trong sữa tươi nguyên liệu chứ không phải là sự bổ sung có chủ ý của các sinh vật nuôi.

“Tuy nhiên, việc sản xuất của họ cũng phụ thuộc vào các hộ sản xuất nhỏ ở các vùng nông thôn, những người làm và bảo quản pho mát trong điều kiện nhiệt độ và vệ sinh tiềm ẩn không được kiểm soát”, Kandil nói thêm.

“Do đó, sự phát triển của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh như S. aureus và E. coli có thể là một vấn đề thực sự.”

“Những mầm bệnh này cũng đang phát triển một số khả năng kháng thuốc kháng sinh, nhưng phương pháp tiệt trùng, thường được sử dụng để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh trong sữa tươi nguyên liệu, cũng sẽ giết chết các vi sinh vật mong muốn và làm thay đổi hương vị, điều này có thể không được người tiêu dùng chấp nhận”.

Thể thực khuẩn là loại vi rút có tính đặc hiệu cao, không giống như kháng sinh, có thể tiêu diệt một cách chọn lọc các loài vi khuẩn mục tiêu mà không ảnh hưởng đến các vi sinh vật mong muốn. Do đó, chúng có khả năng nhắm mục tiêu và kiểm soát vi khuẩn gây bệnh trong pho mát sữa bò tươi sống, “một lĩnh vực cho đến nay vẫn chưa được chú ý nhiều”, theo Sherif.

Đối với nghiên cứu của mình, Kandil đã thu thập 100 mẫu sữa bò tươi và xử lý chúng bằng phương pháp tiêu chuẩn để phân lập và xác định các chủng S. aureu s và E. coli tại Phòng thí nghiệm Princess Margaret, thuộc Đại học Harper Adams. 

Phô mai Karish, Domiatti và Ras đã được sản xuất thành công từ sữa bò tươi ở quy mô phòng thí nghiệm nhỏ bằng phương pháp sản xuất truyền thống và các đặc tính của chúng được phân loại trong quá trình sản xuất và bảo quản.

Một loạt các điều kiện, dựa trên những dữ liệu này, cũng đã được thử nghiệm để hiểu cách vi khuẩn hoạt động trong các điều kiện mà chúng sẽ tiếp xúc trong quá trình sản xuất pho mát. Giai đoạn cuối năm nay sẽ đánh giá mức độ hiệu quả của các thể thực khuẩn này trong việc kiểm soát S. aureus và E. coli trong sữa, trong quá trình sản xuất và bảo quản pho mát ở quy mô lớn hơn.

Tiến sĩ McIntyre nói thêm: “Ngày càng có nhiều sự quan tâm đến việc kiểm soát vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm bằng các phương pháp tiếp cận tự nhiên không dùng nhiệt mà không ảnh hưởng đến quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩm. Chúng tôi không tránh khỏi những thách thức về an toàn thực phẩm này ở Anh, và phần lớn những gì chúng tôi đang nghiên cứu trong dự án này cũng có thể được áp dụng cho sản xuất pho mát sữa tươi ở đây.”

Hoàng Nam dịch

Theo New Food Magazine