Cần có tiêu chuẩn kiểm soát các nguồn gây bệnh do ký sinh trùng trong thực phẩm

Tổ chức Nông lương Liên hợp quốc (FAO) vừa công bố tài liệu về việc phòng tránh rủi ro gây ra bởi sự lây nhiễm ký sinh trùng có trong thực phẩm: thịt lợn, cá nước ngọt và động vật giáp xác (tôm, cua).

Theo FAO, đến nay trong hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm, ký sinh trùng “thường bị bỏ quên” mặc dù chúng có thể gây ra các vấn đề nghiêm trọng về sức khỏe con người.

Một thách thức đặt ra là, các động vật bị nhiễm ký sinh trùng có thể không có dấu hiệu của bệnh, gây khó khăn cho người chăn nuôi và chính quyền trong việc phát hiện vấn đề. Ngoài ra, nếu không có thiệt hại về sản lượng hoặc tài chính, thì cơ quan chuyên môn cũng không có động cơ để kiểm soát vấn đề liên quan đến ký sinh trùng ở động vật.

Theo báo cáo của Văn phòng FAO khu vực châu Á và Thái Bình Dương, các loại bệnh khác nhau do ký sinh trùng gây ra có thể truyền sang người từ các thực phẩm: thịt lợn, cá, động vật giáp xác nước ngọt, rau quả, trứng sán dây và động vật nguyên sinh.

Việc ngăn chặn sự tiếp xúc của con người với ký sinh trùng trong thực phẩm có thể là trách nhiệm của cơ quan thú y hoặc an toàn thực phẩm ở một số quốc gia, tuy nhiên tại nhiều quốc gia khác, vẫn chưa có biện pháp nào để kiểm soát vấn đề này.

Ký sinh trùng từ cá

Năm 2020, các chuyên gia FAO đã đưa ra thông tin về các bệnh nhiễm ký sinh trùng qua đường thực phẩm (cá), bao gồm paragonimiasis, taeniasis và cysticercosis, nang và phế nang echinococcosis, clonorchiasis và opisthorchiasis và sán lá gan cá.

Theo đó, Clonorchis sinensis và Opisthorchis viverrini là hai loài sán lá gan (một loại giun dẹp), có hình dạng giống chiếc lá. Clonorchis sinensis được tìm thấy ở Trung Quốc, một số vùng của Nga, Nhật Bản, Hàn Quốc, miền Bắc Việt Nam và Đài Loan trong khi Opisthorchis viverrini được tìm thấy ở Campuchia, Cộng hòa Dân chủ Nhân dân Lào, Việt Nam và Thái Lan.

Các chỉ tiêu kiểm nghiệm thực phẩm cơ bản tại Việt Nam hiện nay gồm: Chỉ tiêu cảm quan (trạng thái, màu sắc, mùi, vị…); Chỉ tiêu hóa lý, chất lượng; Chỉ tiêu vi sinh vật; Chỉ tiêu kim loại nặng; Chỉ tiêu độc tố vi nấm hoặc các hóa chất gây ảnh hưởng.

Bên cạnh đó còn có Paragonimus - một loại sán lá phổi có thể lây từ cá sang người và có thể gây đau bụng, sốt và tiêu chảy. Khi chúng đến phổi, các triệu chứng có thể bao gồm ho có đờm mãn tính, đau ngực và đôi khi sốt. Nếu chúng xuất hiện trong não, cơ ngực hoặc dưới da, chúng có thể tạo ra nhiều dấu hiệu và triệu chứng khác nhau.

Các biện pháp phòng ngừa được FAO khuyến cáo bao gồm đảm bảo việc nấu chín cua và tôm đúng cách và tránh lây nhiễm chéo vào các dụng cụ nhà bếp. Sán trưởng thành có thể được điều trị bằng triclabendazole hoặc praziquantel.

Theo FAO, sau khi nhiễm phải, tất cả ký sinh trùng đều có khả năng tồn tại trong đường tiêu hóa ở dạng ký sinh trùng trưởng thành, trứng hoặc ấu trùng và lây bệnh cho người khác qua đường tiêu hóa. Để phòng tránh nguồn lây nhiễm ký sinh trùng, các cơ quan chức năng cần khuyến khích việc thiết kế và xây dựng các trang trại, ao nuôi cá xa nhà vệ sinh, khu chăn thả gia súc và gia cầm, đồng thời, thúc đẩy thực hành việc không sử dụng các loại phân bắc, phân chuồng để bón cho ao.

Ký sinh trùng từ thực vật và thịt

Bệnh sán lá gan lớn do hai loài giun dẹp có tên là Fasciola hepatica và Fasciola gigantica gây ra. Ký sinh trùng này có trong cá nước lợ, và chủ yếu hơn là trong các loại rau sống trong nước (cải xoong, ngổ, rau om, rau cần, ngó sen, rau nhúp…). Ăn gỏi cá, rau sống làm cho dạng nang ấu trùng (metacercaria) xâm nhập vào dạ dày rồi tự lột lớp vỏ, xuyên qua màng ruột, theo máu vào gan, phát triển trong tế bào gan, rồi sau đó định hình ở ống mật.

Sau khoảng 2 - 3 tháng, người nhiễm ký sinh trùng sẽ có triệu chứng sốt, run lạnh, đau vùng bụng, vùng gan (hông phải). Nếu không điều trị sẽ chuyển sang giai đoạn mạn tính. Lúc này người bệnh có biểu hiện mệt, chán ăn, buồn nôn, xuất huyết đường tiêu hóa, thiếu máu, đau khớp, đau cơ, ho, có thể tràn dịch màng phổi. Đồng thời sẽ tạo ra những ổ áp-xe nhỏ, rồi những ổ áp-xe lớn, phá tổ chức gan, dẫn đến xơ gan, gây xơ cứng đường mật, tắc mật, vàng da.

Các dấu hiệu nhiễm sán lá gan lớn có thể tương tự như bệnh lao hoặc ung thư phổi và có thể được điều trị bằng triclabendazole.

Nên tránh ăn sống các loại rau thủy sinh được trồng, thu hoạch từ gần bãi chăn thả, theo FAO, việc rửa sạch chúng là không đủ. Ký sinh trùng có thể bị tiêu diệt bằng cách nấu rau ở 60 độ C (140 độ F) trong vài phút.

Đối với bệnh ký sinh trùng từ thịt lợn, cơ quan an toàn thực phẩm có thể thực hiện các bước như thúc đẩy thực hành chăn nuôi tốt, kiểm tra chất lượng thịt và nâng cao nhận thức về vệ sinh nhằm hạn chế các yếu tố nguy cơ chính.

Khuyến nghị của FAO đưa ra bao gồm việc khuyến khích nấu chín hoặc đông lạnh tất cả thực phẩm có nguồn gốc động vật trước khi tiêu thụ. Đồng thời, yêu cầu các cơ sở kinh doanh thực phẩm sử dụng phương pháp lọc hoặc xử lý nước để uống và nấu ăn bằng cách đun sôi.

FAO gợi ý rằng, vai trò và trách nhiệm của các bên liên quan cần được xác định rõ ràng bởi các quy định của pháp luật; sự phối hợp với các cơ quan liên quan trong việc nâng cao nhận thức về ngăn ngừa, kiểm soát sự lây lan của các ký sinh trùng gây bệnh.

Đình Lâm