Theo dòng sự kiện

Đã có Tiêu chuẩn quốc gia cho sản phẩm bánh nướng, bánh dẻo

16/09/2020, 16:34

TNNN – Việc xây dựng các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm bánh dẻo, bánh nướng đảm bảo các yêu cầu về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.


Ảnh minh họa. Nguồn: toidayhoc.com

Bộ Tiêu chuẩn về bánh nướng, bánh dẻo do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F18 Đường, mật ong và sản phẩm tinh bột xây dựng, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố theo quyết định số 2169/QĐ-BKHCN ngày 7/8/2020 gồm 2 tiêu chuẩn, ký hiệu: TCVN 12940:2020, Bánh nướng và TCVN 12941:2020, Bánh dẻo.

Các tiêu chuẩn này được xem là rất cần thiết cho cả người tiêu dùng và nhà sản xuất, bởi trong nhiều năm qua, các sản phẩm này vẫn được xem là mặt hàng “dân gian, truyền thống”.

Với quan niệm đó nên mẫu mã, chất lượng các loại bánh trung thu trong thời gian này vẫn do các nhà sản xuất (cả công nghiệp và hộ sản xuất nhỏ lẻ) tự kiểm tra, tự công bố và tự chịu trách nhiệm về an toàn thực phẩm.

Sau khi TCVN 12940:2020 Bánh nướng và TCVN 12941:2020 Bánh dẻo được ban hành, doanh nghiệp đã có căn cứ để xây dựng các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm bánh dẻo, bánh nướng đảm bảo các yêu cầu về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.

Theo đó, bánh nướng (baked mooncake) nêu tại TCVN 12940:2020 bao gồm các yêu cầu kỹ thuật: Nguyên liệu (đường, bột mì, dầu ăn), các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật và thực vật được sử dụng để làm nhân bánh như đậu, hạt sen, nấm, mỡ lợn, các sản phẩm thịt, sản phẩm thủy sản, sản phẩm trứng, mật ong,... đáp ứng các yêu cầu TCVN hoặc tiêu chuẩn Codex tương ứng.

Các yêu cầu về lý- hóa: Hoạt độ nước; Trị  số peroxit, biểu thị theo mili đương lượng (tức miliequivalent (mEq hay meq)) oxy hoạt động có trong phần chất béo chiết từ bánh; Trị số axit, biểu thị theo khối lượng kali hydroxit (KOH) trung hòa lượng axit trong phần chất béo chiết từ bánh; Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric 10%; Phụ gia thực phẩm; Kim loại nặng (QCVN 8-2:2011/BYT quy định giới hạn cadimi (Cd) và chì (Pb) đối với ngũ cốc, lúa mì, gạo trắng, đường… là nguyên liệu chế biến, chưa có quy định đối với các sản phẩm bánh); Giới hạn tối đa độc tố vi nấm trong bánh nướng (Deoxynivalenoln, Zearalenone) và trong nguyên liệu (aflatoxin B1, aflatoxin tổng số, ochratoxin A); Giới hạn vi sinh vật; Tổng vi sinh vật hiếu khí đối với bánh nướng có hoặc không có nhân từ sản phẩm thịt và/hoặc sản phẩm thủy sản; E. coli, Staphylococcus aureus, Salmonella,…

TCVN 12940:2020 cũng quy định các phép thử nhằm xác định các chỉ tiêu cảm quan, xác định hoạt độ nước, xác định trị số peroxit, trị số axit (Chiết chất béo; Xác định trị số axit của phần chất béo chiết được); Xác định tro không tan trong HCl 10%; Hàm lượng chì và các vi sinh vật,… Đồng thời, quy định cụ thể các yêu cầu về bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản sản phẩm bánh nướng.

Đối với bánh dẻo (white mooncake/sticky rice mooncake), các yêu cầu kỹ thuật theo TCVN 12941:2020 bao gồm: yêu cầu kỹ thuật về nguyên liệu (đường, bột gạo nếp và các bột ngũ cốc khác, dầu ăn, các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật và thực vật được sử dụng để làm nhân bánh); các yêu cầu về hình thái, màu sắc, mùi, vị, tạp chất,…

Yêu cầu về hóa-lý của bánh dẻo bao gồm: Hoạt độ nước; Trị số peroxit đối với bánh dẻo có nhân, biểu thị theo mili đương lượng oxy hoạt động có trong phần chất béo chiết từ bánh; Trị số axit đối với bánh dẻo có nhân, biểu thị theo khối lượng  kali  hydroxit trung hòa lượng axit  trong phần chất béo chiết từ bánh; Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric 10%; Phụ gia thực phẩm; Kim loại nặng; Giới hạn tối đa độc tố vi nấm; Giới hạn vi sinh vật (Tổng vi sinh vật hiếu khí); E. coli, Staphylococcus aureus, Salmonella.

Các phương pháp thử bánh dẻo tương tự như với bánh nướng.

Theo các chuyên gia, Bộ tiêu chuẩn về bánh nướng, bánh dẻo giúp sản phẩm của doanh nghiệp tuân thủ các chỉ tiêu an toàn một cách đồng nhất theo tiêu chuẩn chất lượng quốc gia, giúp người tiêu dùng an toàn hơn khi được sử dụng các sản phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh, an toàn thực phẩm.

Các doanh nghiệp sẽ tự công bố và tự chịu trách nhiệm về chất lượng sản phẩm mình. Tuy nhiên, bộ tiêu chuẩn này sẽ là cơ sở để ngành chức năng kiểm tra, quản lý hoạt động sản xuất bánh trung thu trên thị trường.

Vũ Hải

Bình luận