Chọn thực phẩm an toàn

1. Thế nào là thực phẩm an toàn?

Thực phẩm là những thức ăn, đồ uống của con người dưới dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bao gồm đồ uống, nhai ngậm và các chất đã được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm.

Thực phẩm an toàn là loại thực phẩm không chứa tồn dư thuốc bảo vệ thực vật (BVTV), hoá chất, kháng sinh và chất cấm khác hoặc vượt quá giới hạn cho phép; Không chứa tạp chất (kim loại, thuỷ tinh, vật cứng...); Không chứa tác nhân sinh học gây bệnh (vi rút, vi sinh vật, ký sinh trùng). Bên cạnh đó, thực phẩm cần phải rõ nguồn gốc, xuất xứ; Được kiểm tra, đánh giá và chứng nhận về an toàn thực phẩm (ATTP).

Vệ sinh ATTP: Là tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển, sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng. Vệ sinh ATTP là công việc đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng.

Theo thông lệ quốc tế và tiêu chuẩn VietGAP của Bộ NN&PTNT Việt Nam, có 4 chỉ tiêu cơ bản để xác định mức độ ATTP: Dư lượng nitrate; Dư lượng thuốc trừ sâu; Hàm lượng kim loại nặng;  Vi sinh vật gây bệnh.

Dư lượng nitrate được xem là nguy hiểm nhất và là chỉ tiêu quan trọng nhất, vì nitrate ngấm vào tế bào của rau quả, thịt tươi, hải sản, có thể trực tiếp gây ngộ độc và có khả năng gây ung thư cho người sử dụng. Cụ thể, nếu sử dụng sản phẩm cây trồng có nitrate, trong quá trình tiêu hóa, nitrate được khử thành nitrite sẽ trở thành một chất độc vì nitrite dễ phản ứng với amin tạo thành nitrosamin là chất gây ưng thư dạ dày.

Mặt khác, trong cơ thể người, do sự khử nitrate nhanh hơn sự chuyển đổi nitrite thành ammonia, nitrite nhanh chóng bị tích tụ, gây bệnh methemoglobinemia, làm mất khả năng vận chuyển ôxy trong máu, đồng thời hạ huyết áp. Nitrit khống chế sự sinh sản của một số vi khuẩn hiếu khí, yếm khí và ở nồng độ cao cũng có thể gián tiếp ảnh hưởng đến sức khỏe sinh sản và tăng nguy cơ sẩy thai ở người. Khi chế biến, việc sơ chế và xử lý đúng cách có thể làm giảm ảnh hưởng của thuốc trừ sâu và vi sinh vật gây bệnh đến 90%.

Không chỉ trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật mà ngay cả trong các sản phẩm thịt, cá nếu chứa các chất có gốc nitrate với hàm lượng quá cao cũng gây nguy hại rất lớn tới sức khỏe con người. Điển hình là chất sabultamol (C₁₃H₂₁NO₃ - chất tạo nạc dùng trong chăn nuôi); Săm pết (KNO_{3 -} hóa chất dùng biến thịt thối thành thịt tươi); Sodium nitrate (NaNO₃), Sodium nitrite (NaNO₂) - giúp giữ màu và bảo quản thực phẩm;...

Hàm lượng kim loại nặng chưa phải là vấn đề quá nhức nhối ở nước ta, vì vậy, kiểm soát nitrate là tiêu chí quan trọng nhất đánh giá ATTP. Đây cũng là lý do ở nhiều nước phát triển như Mỹ, EU, Nhật Bản và đặc biệt là Nga luôn quy định hàm lượng nitrate cho từng loại rau, củ, thực phẩm: Măng tây không được vượt quá 50 mg/kg, cải củ được phép tới 3.600 mg/kg. Ở Nga, quy định hàm lượng nitrate trong cải bắp phải dưới 500 mg/kg, cà rốt dưới 250 mg/kg, dưa chuột dưới 150 mg/kg...

2. Nguyên nhân gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm

Đối với nhóm sản phẩm rau, củ, quả, chè: Do sử dụng nguồn nước không đảm bảo chất lượng, nhiễm kim loại nặng để tưới rau hoặc rửa rau; Sử dụng hoá chất, phụ gia cấm (hoặc không rõ nguồn gốc xuất xứ) hoặc được phép sử dụng nhưng không tuân thủ theo quy định; Bón phân hữu cơ chưa qua ủ hoai mục; Sử dụng thuốc bảo vệ thực vật bị cấm hoặc không đảm bảo thời gian cách ly; Vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh cá nhân không tuân thủ theo quy định.

Đối với nhóm sản phẩm thịt, cá: Do thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm bị bệnh hoặc thủy sản sống ở nguồn nước bị nhiễm bẩn; Môi trường chăn nuôi, vệ sinh chuồng trại không đảm bảo; Sử dụng hoá chất, kháng sinh, vắc xin, thức ăn tăng trọng, chất tạo nạc, chất cấm, hoặc được phép sử dụng nhưng không tuân thủ theo quy định; Quá trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm không theo đúng quy định; Phương thức và điều kiện bảo quản, vận chuyển không phù hợp.

Đối với nhóm thực phẩm chế biến: Do sử dụng các nguyên liệu chế biến không đảm bảo vệ sinh; Sử dụng các chất bảo quản, chất tạo màu, hóa chất bị cấm hoặc không đúng quy định; Quá trình chế biến không đảm bảo vệ sinh.

Một nguyên nhân khác có thể gây ngộ độc thực phẩm đến từ chính người nấu và chế biến thực phẩm. Chẳng hạn như người chế biến thực phẩm đang bị bệnh truyền nhiễm như: Tiêu chảy, đau bụng, nôn, sốt, ho...

Phân tích dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong rau tại Phòng thử nghiệm 1 (Công ty Cổ phần Chứng nhận và Giám định VinaCert). Ảnh: Vũ Hải

3. Cách nhận biết một số sản phẩm thực phẩm an toàn

 Cá: Đối với các loại cá, nếu cá còn tươi thì mắt cá sẽ lồi và trong suốt, giác mạc đàn hồi. Ngược lại, nếu mắt cá bị lõm vào trong hốc mắt, có màu đục và giác mạc mắt nhăn nheo hoặc rách thì chứng tỏ con cá đấy bị ươn. Ngoài ra, miệng cá tươi ngậm kín, còn cá ươn, ôi thì miệng hé mở. Mang cá tưới có màu đỏ hồng, dính chặt với hoa khế, không nhớt, không có mùi hôi. Còn mang cá ươn màu xám, không dính chặt với hoa khế, có nhớt, có mùi hôi....

Thịt bò: Thịt bò chất lượng có trạng thái hơi khô se, màu hồng nhạt, thịt bò kém chất lượng thường nhão, tính đàn hồi kém hoặc không có. Thịt bò có mùi đặc trưng, thịt chất lượng tốt có mùi bình thường, thịt kém chất lượng có mùi ôi, chua, mùi lạ, khó chịu. Mỡ bò thường rắn, chắc, sáng màu, mùi bình thường, nếu thịt bò kém chất lượng, mỡ bò sẽ bị nhão, dính tay, màu tối, mùi ôi.

Một cách khác là kiểm tra tủy xương bò, nếu con bò chất lượng tốt thì tủy xương đầy ống xương, láng bóng, có mùi vị thơm ngon, khi luộc cho nước trong, váng mỡ to. Ngược lại với con bò chất lượng kém, tủy xương sẽ co lại, không láng bóng, nước luộc thường đục, váng mỡ nhỏ hoặc không có, mùi ôi hoặc mùi kháng sinh.

Phân tích để phát hiện dư lượng chất cấm trong thịt lợn. Ảnh: Vũ Hải

Thịt lợn: Thịt lợn an toàn thường có lớp mỡ sáng bóng phần nạc và có độ đàn hồi cao, khi ấn tay vào thịt không để lại vết lõm dính khi bỏ ngón tay ra và không bị dính. Khối thịt săn chắc, không nhũn nhão, không rỉ dịch. Thịt có màu hồng nhạt đến đỏ sẫm, màng ngoài thịt khô nhưng khi dùng dao cắt thịt có màu sắc bình thường sáng.

Thịt có tồn dư chất độc hại: Thịt lợn có chất tạo nạc thường có màu đỏ bất thường và sáng bóng hơn bình thường. Nạc dày gần sát với da, lớp mỡ rất mỏng chưa đến 1cm, trong khi lợn bình thường có lớp mỡ dày 1,5 - 2cm. Khi ăn không cảm nhận được vị thơm và béo của thịt. Thịt bị bơm nước hoặc thuốc an thần khi sờ vào các thớ thịt căng mọng nước, bị rỉ nước. Khi dùng tay ấn vào sẽ nhận thấy rất rõ ràng là có nước chảy ra.

 Thịt gà: Gà ngon thường thân gà nhỏ gọn, săn chắc, da gà khi mua có mầu vàng nhạt, vùng ức và lưng có màu vàng đậm. Phần da gà không có các vết bầm tím, thâm, tái. Về mùi, thường có mùi đặc trưng của gà, khi luộc có mùi thơm, nước trong và không nhiều vẩn đục.

Thịt gà không an toàn hoặc thịt gà bị bơm nước, chất tạo vàng có thể nhận biết qua những biểu hiện như: da gà có màu vàng óng và đều màu nhưng phần mỡ lại trắng, chứng tỏ gà đã bị tẩm thuốc nhuộm vàng. Dùng tay kiểm tra, gà tươi có da săn chắc, gà bị tiêm thuốc có da trơn trượt, thiếu liên kết với phần thịt.

 Nhuyễn thể: Sò, hến còn sống thì vỏ phải khép chặt hoặc nếu đang mở thì khi chạm tay vào phải khép nhanh chóng. Nếu khi chạm phải mà vỏ khép lại chậm chạp, là dấu hiệu trai, sò, hến ốm, yếu hay sắp chết. Trong ruột nếu có nước nhiều và trong thì sò, hến còn tươi sống, nếu nước ít và đục, sò hến đã chết.

Cua, ghẹ: Chọn con có màu vàng hoặc xanh óng ánh, ấn lên yếm thấy yếm cứng, không lún xuống, còn nguyên 2 càng to và các càng nhỏ. Cua còn chạy nhanh trong chậu hay trong giỏ đựng. Mùi bình thường, hơi tanh. Không chọn cua đã rụng chân, yếm mềm, chạy chậm.

Trong một lô nhuyễn thể nếu đã có 25% số con chết có nghĩa là có một tỷ lệ tương đương hay lớn hơn đã bị bệnh và số còn lại bắt đầu bị nhiễm bệnh. Nếu có 50% bị chết thì không sử dụng nữa.

Trứng: Trứng mới, tốt thường có lớp phấn mỏng màu trắng ở vỏ. Còn nếu vỏ quá nhẵn bóng, sáng, hoặc cảm giác như có vết rạn nứt là trứng đã để lâu trong ổ, kém chất lượng. Khi sờ vào vỏ trứng, trứng tươi thường có cảm giác hơi ram ráp và nặng tay. Ngược lại là trứng kém.

Rau xanh: Đối với các loại rau ăn lá như rau muống, bắp cải, xà lách, mồng tơi... khi mua nếu thấy lá rau non hơn bình thường, lá màu xanh đen, giòn và hầu như không có lá sâu bệnh hại thì đó là những biểu hiện của những loại rau đã được bón quá nhiều phân đạm hoặc phân bón lá; phun các loại thuốc trừ sâu, bệnh nhưng không đảm bảo thời gian cách ly. Với các loại rau đó, trong thành phần thường có chứa nhiều đạm nitrat (NO₃) và các hóa chất bảo vệ thực vật gây hại cho sức khỏe con người.

* Miến, bún, bánh phở: Khi chọn mua các loại thực phẩm ăn liền như miến, bún, bánh phở, nếu thấy có màu trong hơn bình thường thì nên cẩn thận, vì người sản xuất đã dùng một số hóa chất tẩy trắng trong quá trình chế biến. Ngoài ra, nếu miến, bún, bánh phở để qua đêm ở nhiệt độ thường mà không bị ôi, thiu thì chứng tỏ sản phẩm đó đã được người sản xuất cho thêm chất bảo quản (chủ yếu là foocmol). Nếu người tiêu dùng không cẩn thận và ăn phải những loại thực phẩm này thì sẽ gây tổn thương màng nhầy của dạ dày và thực quản.

Đăng Quang